مراحل تولید شکلات از دانه کاکائو آغاز می‌شود. ابتدا دانه‌های کاکائو از میوه درخت کاکائو جدا می‌شوند و پس از تخمیر و خشک شدن، برای تولید شکلات به کارخانه‌ها ارسال می‌شوند. در مرحله بعدی، دانه‌های کاکائو ریز می‌شوند و با استفاده از دستگاه‌های خاص، کره کاکائو و پودر کاکائو از آن استخراج می‌شود. سپس این مواد با شیر، شکر و مواد دیگر ترکیب شده و تحت فرآیندهایی مانند همزدن و آسیاب کردن قرار می‌گیرند تا به یک مایع صاف و یکنواخت تبدیل شوند.
چگونه شکلات تلخ، شیرین و شیری تولید می‌شود؟
شکلات یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های جهان است که در انواع مختلفی تولید می‌شود. شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات شیرین، سه نوع رایج این خوراکی خوشمزه هستند. هرکدام از این شکلات‌ها، فرآیند تولید خاص خود را دارند که باعث ایجاد تفاوت در طعم، بافت و میزان شیرینی آنها می‌شود. در این مقاله از تافی ایران به بررسی دقیق مراحل تولید شکلات و تفاوت‌هایی که بین شکلات شیرین، تلخ و شیری وجود دارد، می‌پردازیم.
برداشت و فرآوری دانه‌های کاکائو
مراحل تولید شکلات از مزرعه‌های کاکائو آغاز می‌شود. درخت کاکائو در مناطق گرمسیری مانند آفریقا، آمریکای جنوبی و آسیا رشد می‌کند. پس از رسیدن میوه کاکائو، کشاورزان آن را از درخت جدا کرده و دانه‌های داخل آن را استخراج می‌کنند. این دانه‌ها داخل یک پوسته سفید ژله‌ای قرار دارند که باید در یک فرآیند تخمیر شوند.
تخمیر یکی از مراحل مهم در تولید شکلات است. این فرآیند باعث می‌شود که دانه‌های کاکائو طعم و عطر مناسبی پیدا کنند. دانه‌ها برای چندین روز در شرایط خاص تخمیر می‌شوند و سپس برای خشک شدن زیر نور آفتاب قرار می‌گیرند. این مرحله به کاهش رطوبت دانه‌ها کمک می‌کند و آنها را برای فرآیندهای بعدی آماده می‌سازد.
برشته کردن و آسیاب کردن دانه‌های کاکائو
پس از خشک شدن، دانه‌های کاکائو به کارخانه‌های تولید شکلات ارسال می‌شوند. در کارخانه، دانه‌ها برشته می‌شوند تا طعم عمیق‌تر و معطرتری پیدا کنند. میزان برشته شدن دانه‌ها بر روی طعم نهایی شکلات تأثیر زیادی دارد.
پس از برشته شدن، پوسته‌های خارجی دانه‌های کاکائو جدا می‌شوند و مغز آنها آسیاب می‌شود. این فرآیند باعث تولید خمیر کاکائو می‌شود که پایه اصلی در مراحل تولید شکلات است. خمیر کاکائو شامل کره کاکائو و مواد جامد کاکائو است که در مراحل بعدی برای تهیه انواع شکلات پردازش می‌شود.
تفاوت شکلات تلخ و شیری در ترکیب مواد اولیه
در این مرحله، ترکیب مواد اولیه تعیین می‌کند که شکلات تولیدشده تلخ، شیری یا شیرین باشد. تفاوت شکلات تلخ و شیری در میزان کره کاکائو، پودر کاکائو، شکر و شیر است.
- شکلات تلخ: حاوی درصد بالایی از خمیر کاکائو است و معمولاً مقدار کمی شکر دارد. در تولید این شکلات از شیر استفاده نمی‌شود، به همین دلیل طعمی غلیظ و کمی تلخ دارد.
- شکلات شیری: علاوه بر خمیر کاکائو، مقدار مشخصی شیر خشک و شکر به آن اضافه می‌شود. این ترکیب باعث ایجاد طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر نسبت به شکلات تلخ می‌شود.
- شکلات شیرین: این نوع شکلات حاوی درصد بیشتری از شکر نسبت به سایر انواع شکلات است. میزان کاکائو در آن کمتر از شکلات تلخ و شیری است و طعم آن کاملاً شیرین است.
ترکیب و پالایش شکلات از مراحل تولید شکلات
یکی از مهمترین مراحل تولید شکلات، ترکیب کردن مواد اولیه و پالایش آنها است. در این مرحله، کره کاکائو، پودر کاکائو، شکر و دیگر مواد افزودنی با هم ترکیب می‌شوند. سپس این مخلوط از آسیاب‌های خاص عبور می‌کند تا بافتی یکدست و صاف پیدا کند.
فرآیند پالایش باعث کاهش اندازه ذرات شکلات شده و به نرمی و لطافت بافت آن کمک می‌کند. شکلات‌هایی که پالایش بهتری دارند، هنگام خوردن حس نرم‌تر و خوشایندتری ایجاد می‌کنند.
فرآیند کونچینگ برای بهبود طعم
کونچینگ یکی از مهمترین مراحل تولید شکلات است. در این مرحله، شکلات در دستگاه‌هایی مخصوص برای چندین ساعت یا حتی چند روز هم زده می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود که طعم شکلات بهبود پیدا کند و بافت آن کاملاً صاف و لطیف شود.
در حین کونچینگ، دمای شکلات کنترل می‌شود تا ترکیبات نامطلوب از آن حذف شوند. همچنین، این مرحله به ترکیب بهتر کره کاکائو با سایر مواد کمک می‌کند. هرچه مدت زمان کونچینگ بیشتر باشد، کیفیت شکلات نیز بالاتر خواهد بود.
تفاوت شکلات تلخ و شیری در مرحله حرارت‌دهی
یکی دیگر از مراحل تولید شکلات که در ایجاد تفاوت بین شکلات تلخ و شیری نقش دارد، فرآیند حرارت‌دهی و سرد کردن شکلات است. شکلات باید در دماهای مختلف گرم و سپس به آرامی سرد شود. این فرآیند باعث ایجاد کریستال‌های پایدار در کره کاکائو شده و بافتی براق و یکنواخت به شکلات می‌دهد.
- در شکلات تلخ، این فرآیند باعث می‌شود که شکلات دارای ساختاری سفت‌تر و شکستی ترد باشد.
- در شکلات شیری، وجود شیر و شکر باعث می‌شود که بافت نرم‌تر و طعم ملایم‌تری ایجاد شود.
قالب‌گیری و بسته‌بندی شکلات از مهمترین مراحل تولید شکلات
پس از طی شدن تمام این مراحل، شکلات در قالب‌های مخصوص ریخته می‌شود تا شکل نهایی خود را پیدا کند. پس از سرد شدن و جامد شدن، شکلات‌ها از قالب خارج شده و برای بسته‌بندی آماده می‌شوند.
مراحل تولید شکلات در این مرحله تقریباً به پایان می‌رسد. بسته‌بندی شکلات‌ها باید به گونه‌ای باشد که از ورود هوا و رطوبت جلوگیری کند تا کیفیت و طعم آن حفظ شود. برخی از شکلات‌ها قبل از بسته‌بندی دارای تزئینات یا مغزی‌های خاص مانند مغز بادام، فندق یا کارامل می‌شوند.
تفاوت طعمی بین انواع شکلات
با توجه به تفاوت‌هایی که در مراحل تولید شکلات وجود دارد، طعم نهایی هر نوع شکلات نیز متفاوت خواهد بود. تفاوت شکلات تلخ و شیری از نظر طعم به وضوح مشخص است.
- شکلات تلخ، طعمی قوی، غلیظ و کم‌شیرین دارد که برای افرادی که به طعم کاکائوی خالص علاقه دارند، جذاب است.
- شکلات شیری، طعمی ملایم، خامه‌ای و شیرین دارد که مورد علاقه بسیاری از افراد است.
- شکلات شیرین، بیشترین میزان شکر را دارد و معمولاً برای دسرها و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود.
تأثیر کیفیت دانه‌های کاکائو بر طعم شکلات
یکی از عوامل مهم در مراحل تولید شکلات، کیفیت دانه‌های کاکائو است. دانه‌های کاکائو بسته به منطقه‌ای که در آن رشد می‌کنند، طعم و ویژگی‌های متفاوتی دارند. کاکائویی که در آفریقا کشت می‌شود، معمولاً طعم قوی‌تر و تلخ‌تری دارد، در حالی که کاکائوی آمریکای جنوبی دارای طعم‌های میوه‌ای‌تر و ملایم‌تر است. تولیدکنندگان شکلات‌های باکیفیت از ترکیب دانه‌های مختلف برای ایجاد طعم‌های متنوع استفاده می‌کنند. این موضوع یکی از دلایلی است که باعث ایجاد تفاوت شکلات تلخ و شیری در برندهای مختلف می‌شود.
استفاده از مواد افزودنی در تولید شکلات
در برخی از مراحل تولید شکلات، برای بهبود طعم و بافت، مواد افزودنی خاصی به شکلات اضافه می‌شود. برخی از این مواد شامل وانیل، لسیتین سویا و طعم‌دهنده‌های طبیعی هستند. وانیل به افزایش لطافت طعم شکلات کمک می‌کند و لسیتین به یکدست شدن بافت آن منجر می‌شود. در شکلات‌های صنعتی، گاهی از روغن‌های گیاهی نیز برای کاهش هزینه‌های تولید استفاده می‌شود که بر طعم و کیفیت نهایی تأثیر می‌گذارد. در مقابل، شکلات‌های دست‌ساز و باکیفیت معمولاً از کره کاکائوی خالص بهره می‌برند.
اهمیت دمای نگهداری شکلات در مراحل تولید شکلات
نگهداری شکلات در دمای مناسب یکی از عوامل مهم در حفظ کیفیت و طعم آن است. دمای ایده‌آل برای نگهداری شکلات بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد است. گرمای بیش از حد می‌تواند باعث ذوب شدن کره کاکائو و تغییر ساختار شکلات شود. همچنین، رطوبت زیاد منجر به ایجاد لایه‌ای سفیدرنگ روی سطح شکلات می‌شود که به آن “شکرک زدن” یا “چربی زدن” گفته می‌شود. این تغییرات معمولاً بر طعم تأثیری ندارند اما از نظر ظاهری باعث کاهش جذابیت شکلات می‌شوند.
سخن آخر
مراحل تولید شکلات از کاشت دانه‌های کاکائو تا فرآوری و بسته‌بندی نهایی، شامل مراحل دقیق و پیچیده‌ای است که بر کیفیت و طعم محصول تأثیر می‌گذارد. تفاوت‌هایی که در ترکیب مواد اولیه و فرآوری‌های مختلف وجود دارد، باعث می‌شود که انواع شکلات با طعم‌های متنوع تولید شوند. تفاوت شکلات تلخ و شیری در میزان کاکائو، شیر و شکر نهفته است که این تفاوت‌ها بر طعم، بافت و میزان شیرینی آنها تأثیر مستقیم دارند.
شناخت مراحل تولید کردن شکلات به ما کمک می‌کند که هنگام خرید، شکلاتی باکیفیت‌تر انتخاب کنیم. اگر به طعم غنی و تلخ علاقه دارید، شکلات تلخ گزینه بهتری است. در مقابل، اگر به شکلاتی شیرین‌تر و نرم‌تر تمایل دارید، شکلات شیری انتخاب مناسبی خواهد بود. برای مشاهده بهترین شکلات‌ها و خرید، به قسمت فروشگاه وبسایت تافی ایران مراجعه کنید.
